Störfall

Mit zu viel heißem Wasser am falschen Ort sah sich die Gemeinde Frutigen konfrontiert. Andernorts beschreit man gleich den Klimawandel - die Schweiz produziert lieber alpinen Kaviar

von Martin Christiansen

Zwanzig Grad warmes Bergwasser tritt mit 100 Litern pro Sekunde aus der Nordseite des Lötschberg-Basistunnels aus – so viel, dass man eine Badewanne in zwei Sekunden damit füllen könnte. Die Quelle wurde während des Tunnelbaus entdeckt. Und weil das Wasser das Ökosystem des Flusses Kander zum Kollaps treiben könnte, darf es nicht fließen, wohin es fließen will. Wohin aber mit der warmen Flut, musste sich Frutigen, eine kleine Gemeinde im Katon Bern, Anfang des neuen Jahrtausends fragen. Und erhielt eine Antwort vom Verwaltungsratspräsidenten Peter Hufschmied, den die BLS-Alptransit AG damals mit der Problemlösung betraut hatte. Hufschmied, begeisterter Angler mit russischer Gattin, kam auf die Idee, wärmeliebende Fische und Pflanzen zu züchten. So entstand die erste Schweizer Störzucht mit 60 Freilandbassins. Verbunden mit dem Anbau tropischer Früchte wie Papaya, Banane, Guave oder Karambole sowie einer eigenen Gastronomie, deren Gourmetrestaurant Esturgeon (franz. Stör) bereits im ersten Betriebsjahr mit immerhin 13 Punkten lobende Erwähnung im Gault Millau fand.

Die Idee einer alpinen Störzucht ist so verblüffend wie gut, denn traditionelle Störfanggebiete sind durch den Einsatz von Stell- und Grundnetzen leergefischt. Flussmündungen, die Störe auf dem Weg zu ihren Laichplätzen durchqueren müssen, sind zudem durch intensive Landwirtschaft verschlammt. Und verbliebene kostbare Bestände in Russland oder im Iran werden von Schmugglern geplündert. Das Angebot von Kaviar ist daher in mancherlei Hinsicht vielfältiger, als einem lieb sein mag. Es reicht vom edlen iranischen Beluga bis zum spanischen Avruga, einer künstlichen Variante, deren Name nicht ohne Grund dem des berühmten Sevruga ähnelt. Der Etikettenschwindel sieht zwar aus wie Kaviar, stammt aber vom Hering und ist vor allem eins: billig. Kostet ein Kilo echter iranischer Imperial zwischen 6 000 und 8 000 Euro, lässt sich die lukrative Marketingidee für rund 150 Euro pro Kilo erwerben. Die vorher mit Tinte eingefärbt und mit dem Verdickungs- und Geliermittel Xanthan, das auch Bestandteil von Tapetenkleister ist, künstlich in Form gebracht wurde.
Die Hauptlast des Tropenhaus-Investitionsvolumens von rund 20 Millionen Euro stemmt die zweitgrößte Schweizer Einzelhandelskette COOP mit der BKW Energie AG. Ob sich das rechnet? Für ein zwar aufwändiges, aber zukunftsweisendes Auftreten in der Öffentlichkeit – Artenschutz mit inbegriffen –, um mit Wärmegewinnung CO2-neutral aus der Erdkruste, Sonnenenergie und Biogas Lebensmittel zu erzeugen, womöglich allemal. Und mehr als doppelt so viele Besucher als veranschlagt, nämlich 120 000, haben seit der Eröffnung 2009 auch schon hereingeschaut.
Für gutes Wachstum benötigen Störe 15 bis 20 Grad warmes Wasser. Kommt es kristallklar und von Bakterien oder Viren unbelastet direkt aus dem Berg, umso besser. Im Tropenhaus Frutigen ist so für die tägliche Runderneuerung des gesamten Fließwassers gesorgt. Der meist zwischen Fluss- und Meerwasser wandernde Knorpelfisch aus der Urzeit mit seinem wohlschmeckenden, fast grätenlosen Fleisch wächst unter solchen optimalen Voraussetzungen wesentlich schneller auf als in freier Natur. So soll der Rogen der Weibchen beim Sibirischen Stör in der Hälfte der sonst üblichen Zeit gewonnen werden – bereits nach sechs bis sieben Jahren. Für den jungen Fischereimeister Patrick Güfel eine Herausforderung: „Mit der Regenbogenforelle oder dem afrikanischen Wels habe ich schon gearbeitet, aber Störe als noch relativ junge Spezies in der Fischzucht sind ein ganz besonderer Nervenkitzel! Blick und Gefühl für die Bestimmung des Geschlechts oder der Kaviarreife muss man sich Schritt für Schritt aneignen.“ Derzeit betreut der Leiter der Aquakultur 35 000 Störe. Eines Tages sollen es 60 000 Exemplare sein – Kaviar satt also statt Schweizer Käse.

Datum:Ausgabe No. 12

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